Pablo Guiroy.
La mejora del acceso de la carne argentina a los mercados de alto valor está desafiando a los sistemas de producción del país. Pablo Guiroy, líder global en innovación de Cargill, hace una puesta a punto de las variables que permiten responder a la creciente cultura “Pro-Proteína” de los consumidores y aprovechar su disposición a pagar más por bifes con marmoreo, el atributo más valorado en el mundo.
“El incremento de la grasa intramuscular mejora -directa e indirectamente- el sabor, la terneza, y la jugosidad de la carne. En EE.UU., la consistencia en calidad y la aceptabilidad están en niveles nunca vistos, y se explican en gran parte por el marmoreo, la única característica objetiva de la res -medible en el frigorífico- que permite predecir qué satisfacción tendrá en el consumidor”, afirmó Guiroy en diálogo con Valor Carne.
¿Por qué es tan valioso el marmoreo? En el mundo, en destinos exigentes, no se come asado o vacío a la parrilla al estilo argentino, sino bifes grillados en un restaurante, con fuegos más intensos. “Con esta cocción, la grasa intramuscular (marbling en inglés) es clave para proteger las fibras musculares evitando que se contraigan y endurezcan. También lo es para resguardar el agua ligada a la proteína, que en la boca se percibe de inmediato como jugosidad. Todo esto hace que el sabor sea otra experiencia para el consumidor”, detalló, mostrando un gráfico con el aumento de la aceptabilidad del producto desde fines de los ’90.
¿Cómo lograrlo en nuestros campos? “Obviamente, hay genética que da más grasa intramuscular que otra”, confirmó. En el norte de los Estados Unidos, donde hay razas británicas y sus cruzas con algo de continental, los frigoríficos registran un 90% de las reses con buen marmoreo; y en el sur, donde esas cruzas se hacen con un chorro de índico, por su adaptación al calor, alcanzan al 85%. «La diferencia no es grande. Esto es una buena noticia para nuestro país y su diversidad genética, pero la clave es saber cómo producir esas reses con altos grados de calidad”, subrayó.
En ese sentido, “lo novedoso a nivel científico, es lo que hoy se sabe sobre la dinámica de crecimiento de la grasa intramuscular”, planteó, comparándola con las otras grasas de la res -subcutánea, visceral e intermuscular- que tienen un desarrollo muy diferente. “Entender esto es fundamental porque en el mundo se paga por la intramuscular mientras que las otras se penalizan”, advirtió.
La ventana de marmoreo
En cuanto a la formación de esa ‘grasa valiosa’ o intramuscular hay dos etapas: la hiperplasia, cuando se define la cantidad de adipocitos que darán el marmoreo y la hipertrofia que implica su posterior llenado de grasa.
La hiperplasia comienza durante el último tercio de gestación cuando las células inmaduras del feto se dividen y se definen como adipocitos; y finaliza a los 250 días de vida del ternero, en que se logra la cantidad total que tendrá como animal adulto.
“Entender esta ventana significa una oportunidad. Mientras la formación de adipocitos para marmoreo sigue a full tras el nacimiento, el número de otras células adiposas ya está definido, no aumenta. Esto hay que aprovecharlo”, explicó, aludiendo a la posibilidad de incrementar la grasa valiosa y no las indeseables (cobertura, interna, visceral) mediante el manejo nutricional.
Por ejemplo, “si la vaca tiene buen estado corporal y adecuada alimentación se expresan genes que le avisan a esas células aun indefinidas que se transformen en adipocitos de marmoreo. Pero si está flaca les dirá: ‘no vayan a formar grasa intramuscular porque mi futuro será malo”, describió, poniendo en palabras el metabolismo animal.
Luego, si el ternero recibe una buena nutrición, va a dirigir más células a convertirse en futuro marmoreo. “Pero si gana poco peso, las direccionará a otro tejido. Les dirá: ‘para qué vas a formar adipocitos, que deberías llenar a futuro, si ya de ternero estás pasando hambre”, alertó.
¿Cómo aumentar esas células valiosas? “Estudios recientes demostraron que, por ejemplo, inyectar vitamina A al nacimiento y a los treinta días de vida del ternero, incrementa el marmoreo en un diez por ciento, que no es poca cosa”, indicó Guiroy, detallando que el propósito de esta práctica es estimular los genes de hiperplasia. “Aunque los pastos verdes tienen buena cantidad de esa vitamina, si se suplementa, mucho mejor. Es una buena oportunidad”, aconsejó.
La revelación de la recría
A partir de los ocho meses de vida del animal comienza la hipertrofia, o sea, el incremento en volumen de los adipocitos a través de la captura de energía del alimento.
“Acá también es necesario entender la lenta dinámica de llenado de esos adipocitos valiosos, diferente al de otras grasas”, reiteró. Para ello, las ganancias de peso ideales durante la recría no deberían ser menores a 600 gr/día ni mayores a 900 gr/día, lo cual permite lograr un buen peso peso final a faena.
Al respecto, la Universidad de Texas A&M, en EE.UU., hizo un estudio que respalda esa dinámica. Los investigadores tomaron dos muestras de tejido adiposo, una intramuscular y otra subcutáneo, las alimentaron en el laboratorio, in vitro, y descubrieron una novedad.
“Las células subcutáneas crecieron diez veces más rápido que las de marmoreo, o sea, que su habilidad para capturar energía es mucho mayor”, indicó.
Para Guiroy lo revelador de este ensayo es que el marmoreo es un tejido de crecimiento superlento. “Esto significa que se necesitan muchos días de dietas con un balance de energía positivo para depositar esa grasa”, indicó, pormenorizando que este proceso debe ser continuo y sostenido.
Si durante la recría hay dos o tres meses con ganancias de unos 300 gr/día no se deposita grasa intramuscular porque el animal pone el foco en mantener su curva de crecimiento en músculo, hueso y órganos. “Entonces, ahí ya comprometimos la oportunidad de lograr un Choice”, advirtió.
Otro tema crucial es la sanidad. Es sabido que los animales tratados por neumonía, la principal enfermedad del feedlot, presentan bajas ganancias de peso, pero menos difundido es su impacto en el marmoreo. Para echar luz sobre esta cuestión, un estudio publicado en el Journal of Animal Science mostró el impacto en la grasa intramuscular en animales que fueron tratados por neumonía: el Choice bajó de más de 80% en los sanos a menos de 60% en los que recibieron tres tratamientos (aun prolongando la terminación para obtener niveles de grasa de cobertura similares).
Lento se llega lejos
Un paso adelante en la cadena productiva, la lenta tasa de crecimiento de la grasa intramuscular comparada con la subcutánea, también condiciona la etapa final del animal.
“Muchos productores piensan que, tras la recría pastoril o a corral, con una terminación corta, a base de dietas de alta energía, es suficiente. Es cierto que el mercado lo comprará como gordo, porque podrá lograr la cobertura deseada, pero no tendrá buen marmoreo”, avisó.
Así las cosas, “extender la terminación controlando la energía de la dieta para permitir más tiempo de crecimiento en volumen de los adipocitos que se han multiplicado antes, cierra el ciclo productivo exitosamente”, propuso.
Para finalizar, Guiroy destacó cómo se define la carne de calidad y su valor en los destinos internacionales. “Si hoy un exportador ofrece su producto le van a preguntar qué nivel de grasa intramuscular tiene, los otros atributos como seguridad alimentaria, color y demás, son básicos y se sobrentienden. Hoy, Beef quality es marmoreo y los países capaces de producirlo se cuentan con los dedos de una mano. Es un mercado que está creciendo y la Argentina puede aprovecharlo”, concluyó.
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Pablo Guiroy, nutricionista de Provimi, Cargill, presenta los últimos conocimientos para lograr el Choice en la ganadería argentina. Entender la “ventana crítica” de la formación de células de grasa intramuscular y su lento llenado, básico. Cómo inciden la genética y la sanidad y por qué es el atributo estrella en el mundo, otras revelaciones. Leer más